Slik lykkes du med makroner!

Det er mange som kvier seg for å lage makroner, ofte fordi det er så mange teknikker som må være på plass for at det skal bli vellykket. Jeg har skrevet ned oppskriften jeg vanligvis bruker. Jeg bruker alltid italiensk marengs i mine makroner, nettopp fordi den italienske marengsen er med på å gjøre makronene enda mer seige i konsistensen, og etter hva jeg har erfart så forkortes tørketiden i tillegg!

Her har jeg samlet mine beste tips , steg for steg,  som er med på å gjøre at jeg i hvert fall klarer det 9 av 10 ganger. Håper disse rådene er til hjelp for deg også! 

Makronrøre:
(ca 15-20 makroner)

120 g melis
100 g mandelmel
40 g eggehvite

Italiensk marengs:
40 g eggehvite(til marengs)
et par klyper sukker (til marengs)
èn klype salt

100 g sukker (til sukkerlake)
25 g vann (til sukkerlake)

Gelefarge eller pulverfarge til farging
(jeg bruker gelefarge fra cacas)

Slik gjør du:

1. Bland sammen mandelmel og melis, sikt det deretter over i en annen bolle. Fjern eventuelle store klumper.
2. Skill eggeplomme og eggehvite (viktig at det ikke kommer noe eggeplomme med hviten), og bland godt inn 40 g eggehvite i mandelrøren. Det er nå du kan tilsette ønsket farge på røren.
3. Pisk 40 g eggehvite (viktig at det ikke kommer noe eggeplomme med hviten) i en kjøkkenmaskin, tilsett en klype salt, og spe i litt sukker når marengsen begynner å skumme! (ikke mer enn en halv ts til sammen)
4. I mellomtiden: Kok opp 100 g sukker og 30 g vann i en kjele. Bruk termometer. Sukkerlaken skal bli ca 119 grader, men ikke mer enn 121 grader.
5. Når marengsen ser ut som bløt krem og sukkerlaken er varm, skru ned hastigheten på kjøkkenmaskinen, og hell i den varme sukkerlaken i marengsen. Skru deretter opp hastigheten og la det piske til marengsen er tykk, blank og romtemperert. Dette tar litt tid. Marengsen skal bli ganske stiv.

6. Rør inn 1/3 av marengsen inn i mandelrøren. Bland godt. Tilsett deretter resterende marengs og vend inn til du har en røre som er blank og som flyter bittelitt utover. (Rør heller litt for lite enn for mye!)
7. Ha røren i en sprøytepose med rund tipp, og sprøyt ut makroner på enten et stekepapir, silikonmatte eller en glassfibermatte. Makronene bør være på størrelse med en 5-kroning. 
8. Dunk stekebrettet i benken et par ganger til luftbobler er borte, og sett brettet til tørk i alt fra 15-  45 minutter.( er det varmt i rommet så tørker de raskere.)
9. Stek makronene i forvarmet ovn på 120/130 grader varmluft i 10-12 minutter( midterste rille eller neste nederste). Ikke åpne ovnen før mot slutten av steketiden. (Steketiden varierer fra ovn til ovn. )
10. Avkjøl makronene helt før du tar dem av stekematten.

Nyttige tips:

Vær nøye med målingen av ingredienser. Ingen slurvemåling her om du ønsker perfekt resultat

Husk å sikte mandelmelet og melis før du bruker det. Da får du en makron med en glattere overflate uten klumper.

Eggehviten må være romtemperert når den brukes, og bollen fri for fett. Om egget er kaldt før du bruker det, så legg det i en bolle med varmt vann i et par minutter så blir det raskt romtemperert.

– Sukkerlaken må være 119 grader før den tilsettes i marengsen. Da er den nemlig seigere, og er med å gi marengsen riktig konsistens, samtidig som den er med på gjøre at makronene får en tørr hinne.

Ikke tilsett den varme sukkerlaken mens marengsen er skummete. La marengsen kjøre seg litt og bli til bløt krem først. 

– Skru hastigheten på lav og tilsett sukkerlaken i en tynn stråle langs kanten på bollen. La marengsen kjøre på medium hastighet til den blir romtemperert, luftig, fastere og glatt. Dette tar fort 5 minutter, marengsen skal være ganske fast og blank når den er ferdig!

Tilsett ønske farge i mandelblandingen FØR du vender inn marengsen. Det er ikke krise om dette gjøres etter at marengsen er tilsatt, men det er begrenset hvor mye du kan blande før røren blir for flytende.

Ikke rør for mye når du tilsetter marengsen( Du må selvsagt blande det inn, men ikke mer enn nødvendig). Røren skal renne sakte fra slikkepotten når du løfter den opp, og den skal jevne seg gradvis ut igjen i resten av røren i bollen når den slippes ned. Opplever du luftboble inni makronen så kan det komme av at det ikke har blitt slått ut nok luft fra marengsen under blandingen av marengs/ mandelblandingen.

– Du kan steke makronene både på bakepapir og silikonmatte. Fordelen med silikonmatte er at den ligger stødig på stekebrettet, men jeg syns resultatet blir best på bakepapir, for i mitt tilfelle løsner makronene lettere fra bakepapiret enn fra silikonmatten, og undersiden av makronen blir glatt og jevn. 

-> Bruker du bakepapir: Spray litt formfett eller smør stekeplaten med litt smør før du legger over bakepapiret, så holder det seg på plass. Ikke bruk vann til å feste bakepapiret! Makronene kan sprekke om det blir damp i ovnen under steking.

– Bruk en sprøytepose med rund sprøytetipp når du sprøyter ut makronene( jeg bruker wilton 12), og sprøyt makronene ovenfra, ” èn og èn sprøyt per makron”

– Etter makronene er sprøytet på brettet, husk å dunke brettet godt i benken. Da slipper du at makronene får et luftrom inni som skiller “lokket” fra det seige innholdet, samtidig som du får vekk luftbobler på overflaten. Skulle det forekomme luftbobler på “hinnen” så kan du effektivt fjerne det ved å stikke en kakenål/ tannpirker i boblene.

Husk å la makronene tørke før du setter de i ovnen. De er klare når du kan ta forsiktig på dem uten at det klistrer seg kakerøre på fingeren din. Jeg pleier å sette brettet på stekeplata(avskrudd selvfølgelig!) , og setter på kjøkkenvifta. De tørker raskere når det er varmt i rommet.. Blir det vulkanutbrudd på makronene i ovnen, så har de ikke tørket lenge nok!

– Stek på varmluft midt i ovnen/ nest nederste rille og sett inn et tomt stekebrett øverst i ovnen (ikke nødvendig, men jeg pleier å gjøre det)  Ved varmluft sirkulerer varmen seg i ovnen mye bedre enn om du bruker over/ undervarme.)

– Steketiden varierer fra ovn til ovn, og kommer helt an på størrelsen på makronene. Se an mot slutten på steketiden. Ikke ta opp ovnen før over halve tiden har gått! Ellers kan makronene falle sammen.Er makronene “faste i formen” så er de som regel ferdig. 

– La makronene avkjøles før du tar de av bakepapiret/ stekematten.

Til slutt må jeg bare legge til at om ikke makronene blir bra første gangen, så ikke fortvil. Mine blir forskjellige nesten hver gang jeg lager dem. Har sikkert laget 20 forskjellige typer makroner siden jeg prøvde det for første gang, både på konsistens og utseende.

– Mona 

Mango-ostekake med nøttebunn

 

Etter jeg oppdaget Sverre Sætres oppskrift på pasjonsfrukt-ostekake som er helt fantastisk, så har jeg eksperimentert og laget mine egne versjoner av kaken, og denne gangen har jeg brukt mango som hovedingrediens. Kaken passer perfekt om man ønsker en lettspiselig kake for eksempel etter en tung middag, og jeg kan love deg at gjestene dine vil bli imponert!

Ostekrem:
til kakering på 20cm

3 gelatinplater
150 g sukker
1/2 dl appelsinjuice
1,5 dl mangopurè (jeg bruker purè fra masala magic, kan kjøpes på meny)
250 g kremost (tine)
Saften av 1 sitron
3 dl kremfløte

Fryste mangobiter

Nøttebunn:

 225g mandler
150 g melis
180 g romtemperert eggehvite ( ca 6 egg)
75 g hvitt sukker
 

Speilglasur:
4 gelatinplater
75 g vann
1 ss glukose
150 g sukker
150 g hvit sjokolade
100 g søtet kondensert melk (nestle)

Slik gjør du:

Ostekrem:

1. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i minst 5 minutter.
2. Kjør kremost og sukker til en glatt masse i kjøkkenmaskin, tilsett deretter mangopurè og bland godt inn. 
4. Varm 1/2 dl appelsinjuice til kokepunktet (ikke koke!). Ta av platen, skvis ut vannet av gelatinen og la smelte inn i den varme juicen. 
5. Tilsett deretter appelsinjuicen i ostemassen og rør den godt inn. (kan bruke kjøkkenmaskin)
6. Pisk kremfløte til bløt(!) krem.(ikke pisk for mye, for det er her hele konsistensen på kremen avgjøres)
7. I mellomtiden: Smak til ostekremen med litt saft av sitron (men ikke for mye da kremen kan skille seg).
8. Vend inn fløtekremen i ostemassen, og hell over i en kakering på 20 cm diameter. Dytt ned ønsket mengde fryste mangobiter.(Disse hjelper kaken med å avkjøles raskere) Avkjøl i fryser.

* Tips:
Det kan lønne seg å ha et flatt brett med bakepapir på før du legger kakeringen på, samt plastbånd rundt kanten( ikke nødvendig) og fyller med krem. 

Nøttebunn:

1. Forvarm stekeovnen til 180 grader.
2. Kjør mandlene og melis i en blender/ hakker, la det være igjen noen mellomstore biter.
3. I mellomtiden: Pisk eggehvite og litt sukker til det begynner å skumme. Spe med litt og litt sukker til marengsen begynner å tykne og blir blank. Pisk til stiv marengs.
4. Vend mandelblandingen inn i marengsen med en slikkepott
5. Kle en stekepanne med bakepapir eller silikonmatte, og stryk røren utover ca 1,5 cm høy. 
6. Stek bunnen midt i ovnen i ca 20 min. (slipper bunnen bakepapiret så er den ferdig)

Avkjøl nøttebunnen før du legger den over ostekremen. 

Når kaken er kald: Vend kaken med nøttebunnen ned før du tar av kakeringen

Speilglasur:

1. Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i minst 5 minutter.
2. Kok opp vann, glukose og sukker til 100 grader.
 I mellomtiden: Hakk opp hvit sjokolade og legg i en stor glass- eller stålbolle.
4. Trekk kjelen av platen og tilsett kondensert melk i sukkerlaken. 
5. Skvis ut vannet av gelatinen og la smelte inn i den varme sukkerlaken. Tøm deretter sukkerlaken over den hvite sjokoladen. La stå 1 minutt før du blander godt sammen med en slikkepott i sirkelbevegelser.
6. Når det er godt blandet, tilsett et par skjeer titandioksid og bruk stavmikser og bland godt sammen( se an til den blir hvit, men ikke ha i for mye pulver).

Pass på så du ikke får bobler i glasuren. Får du det så kan du dunke bollen et par ganger i benken, så pleier det meste av boblene å sprekke.
Glasuren skal bli ca 30 grader før du kan helle den over kaken.(den skal tykne litt i konsistens) Kaken må være fryst! 

           

Sett kaken på en rist eller på noe høyt som ikke treffer kantene, slik som på bildet over. Hell over glasuren og la det overflødige renne av før du flytter kaken over til kakefatet.

Dekk kantene med hakkede mandler eller hakket hvit sjokolade, og pynt kaken som ønskelig.

– Mona